涮火锅时，很多人都遇到过这样的情况：原来是黄褐色的海带，一个热变绿的，这是怎么回事？

海带属于褐藻，主要含有两种色素，一种是绿色叶绿素，另一种是黄色或棕色类胡萝卜素，如 β - 胡萝卜素、藻黄素、藻褐素等。它们主要储存在叶绿体中，叶绿素与蛋白质结合在一起。叶绿素分子的中心有一个洞，通常含有一个镁原子，叶绿素是绿色的。但在酸性条件下，镁原子被氢原子驱动，叶绿素变成黄色的 "退磁叶绿素"。海带捕鱼后，海带细胞失去活性，叶绿素和蛋白质被分离，细胞中的有机酸被释放，导致镁离子从叶绿素分子中逸出，海带变成黄褐色。

海带热时变色可能有两个原因：一是叶绿素比类胡萝卜素更稳定。在烫烫过程中，一些类胡萝卜素被破坏，绿色出现；另一种原因是高温改变了海带的酸碱环境，原来的黄褐色去势叶绿素重新捕获金属离子，出现绿色。由此可见，在沸水中，海带变成绿色是一种正常现象，通常是新鲜海带的一种表现。

值得注意的是，随着种植面积的扩大，中国开始逐步培育好的海带品种，绿色海带就是其中之一。海带的根仍然是棕色的，但上部的叶子逐渐变绿。换句话说，新鲜的海带既有褐色也有绿色，不是假的。此外，海带的颜色也与当地的海洋光照条件等因素有关。