众所周知，吃通宵食品对你的健康不好，但最近微信散布了一些文章，说隔夜米饭很有营养价值，因为在冰箱里放一段时间后，它的淀粉就会变成抗逆性淀粉。这种淀粉几乎不含卡路里，而且更难消化，体重减轻、低血糖、血压下降、预防结直肠癌等。真的是这样吗？"解放日报"记者采访了上海交通大学医学院公共卫生学院院长王晖教授和副研究员李雪。

        据报道，抗性淀粉(RS)又称抗酶水解淀粉或难消化淀粉，是科学家在不溶性膳食纤维中发现的一种淀粉及其分解产物，不能被人体小肠吸收，在大肠中发酵，世界粮食及农业组织将其定义为"淀粉及其不为健康人小肠吸收的降解产物"。

        抵抗淀粉引起的餐后血糖波动小，属于低血糖指数碳水化合物，有助于提高血糖和血脂水平。它还有助于改善肠道健康和调节肠道菌群，部分原因是它们在大肠发酵产生短链脂肪酸，能够抑制结肠和直肠上皮细胞的过度增殖和转化，减少结直肠癌的风险。此外，抗淀粉还具有抗炎、抗腹泻等功效.王晖说："虽然有这么多好处，但抗性淀粉的生理效应和机理还需要深入系统地研究，并进行临床研究。

        哪些食物含有更多的抗性淀粉？"最常见的食物是生食，如生土豆、生豆、未成熟香蕉，其抗性淀粉含量超过15%。食品中的抗性淀粉按来源和酶解可分为4类：Rs1(物理包埋淀粉)、RS2(抗性淀粉颗粒)、RS3(变性/老化淀粉)和RS4(化学变性淀粉)。从蒸煮处理的角度来看，电冰箱隔夜大米中含有的抗性淀粉属于RS3(改性/老化淀粉)，是一种凝聚淀粉聚合物，主要由冷却后的糊化淀粉形成。

        一夜之间把大米放入冰箱后，它的淀粉材料会变成抗性淀粉吗？理论上，两位专家说，部分淀粉确实会转化为抗性淀粉。"虽然抗性淀粉本身具有一定的保健作用，但使用一夜冷米作为抗逆淀粉的来源，以达到降糖减肥的目的，可能还存在一些问题需要考虑和验证。第一是一夜冷米中抗性淀粉含量有多高，这是非常重要的。李雪说。

        淀粉可分为两类：支链淀粉和支链淀粉。支链淀粉的含量对抗性淀粉的形成有显著的影响，两者之间存在显著的正相关关系，但支链淀粉的含量不利于抗性淀粉的形成。一般来说，食品中支链淀粉与支链淀粉的比例越高，抗性淀粉含量越高。大米的种类、来源、加工条件和蒸煮条件对直链淀粉含量和抗性淀粉的形成也有一定的影响。研究表明，冷米、冷粥和冷煮马铃薯的抗性淀粉含量约为1%≤2.5%。由此可见，一夜冷米的抗性淀粉含量一般不是很高。

        两位专家指出，要想利用通宵冷米来减少糖分、减肥，除了抗淀粉含量外，还要考虑食品安全问题，如细菌繁殖、食品变质等。"经过一夜冷藏，大米中的其他营养物质是否发生了变化，还需要进一步探讨。对于胃肠功能不佳的老年人，一夜寒饭可能会引起胃肠刺激和不适，这也是值得考虑的问题。因此，通宵大米能否在人口中使用，如何利用通宵大米作为一种降糖、减肥等手段，需要更多的人来研究和阐明其机理。